Autolyserat jästextrakt är en välsmakande livsmedelsingrediens gjord av lösliga ämnen från spruckna Saccharomyces cerevisiae-celler, och det levereras som enjästextraktpulvernär en formel behöver umami utan tillsatt mononatriumglutamat. Två rättsliga fakta avgör hur långt ersättningen kan gå, och båda avgörs av dokument som en köpare kan lämna till ett tillsynsteam.
Den första är att fritt glutamat och natrium förekommer tillsammans i själva materialet, vilket är kombinationen MSG tillhandahåller. Den andra är att USA:s märkningsregler behandlar detta faktum som avgörande snarare än tillfälligt. Resten av den här sidan fungerar genom regleringen, gränserna och deklarationsvägen, i den ordning en köpfil behöver dem.
1. Vad autolyserat jästextrakt är och hur det definieras i lag
Autolyserat jästextrakt definieras av hur det tillverkas, inte av en renhetssiffra, och den definitionen är referenspunkten som en köpare bör utgå från . 21 CFR 184.1983(a) beskriver det som den livsmedelsingrediens som är resultatet av koncentrationen av lösliga ämnen i mekaniskt spruckna celler från en utvald stam av jäst, sacchariomyces eller koncentrat, cerevisia, torkas.
Samma avsnitt fixar den tillåtna funktionen. Det används som ett smakämne och adjuvans enligt definitionen i 21 CFR 170.3(o)(12), i en nivå som inte överstiger 5 procent i livsmedel. Ingenting i avsnittet anger ett lägsta proteininnehåll, en glutamatsiffra eller en färgstandard, varför dessa linjer måste komma från leverantörsspecifikationen snarare än från förordningen.
I Europeiska unionen finns det ingen enstaka motsvarande post, eftersom jästextrakt regleras av funktion snarare än av identitet. Om det tillsätts för att ge lukt eller smak omfattas det av aromförordningen, (EG) nr 1334/2008, och uppfyller definitionen av ett arompreparat. Om det används som ingrediens deklareras det enligt förordning (EU) nr 1169/2011, där "jästextrakt" är ett allmänt accepterat sedvanligt namn. Den europeiska sammanslutningen som representerar producenterna anger båda vägarna i sitt positionsdokument om statusen för jästextrakt.
2. Autolyserad mot hydrolyserad: vad som förändras vid köp
Autolyserat jästextrakt och dess hydrolyserade motsvarighet behandlas ofta som utbytbara i offerter, och det är de inte. Skillnaden ligger i hur cellerna bryts ner, och det sprider sig in i processbeskrivningen på specifikationsbladet och till orden som ett regulatoriskt team kommer att acceptera på en förpackning.
| Parameter | Autolyserad | Hydrolyserad | Vad det förändras vid köp |
| Nedbrytningsmekanism | Jästens egna endogena enzymer bryter ner cellerna | Tillsatta enzymer används för att bryta ner cellerna | Bestämmer vilken processbeskrivning specifikationen ska ha |
| Peptidprofil | Beskrivs av producenter som vanligtvis rikare på peptider | Sammansättningen beskrivs som i stort sett lika i den färdiga produkten | Påverkar smakutvecklingen i applikationen |
| Ingredienslistans formulering | "Autolyserat jästextrakt" eller "jästextrakt" | "Hydrolyserad jäst" eller "jästextrakt" | Bestämmer de exakta orden som ett tillsynsteam ska acceptera |
| Rättslig ram, USA | Bakers jästextrakt bekräftas GRAS vid 21 CFR 184.1983 | Inte det ämne som beskrivs i det avsnittet | Specifikationen måste matchas med rätt post, inte till en generisk etikett |
| Typisk kommersiell form | Pulver, pasta eller vätska | Pulver, pasta eller vätska | Formulär är en separat rad från uppdelningsrutten |
Som referens är det autolyserade jästextraktet som tillhandahålls här framställt genom kontrollerad autolys av Saccharomyces cerevisiae och är listat som ett gulvitt till ljusbrunt fint pulver med en karakteristisk jästaktig lukt, lösligt i kallt vatten, med en 2% lösning pH på 6,5 till 7,5 vid 25 grader Celsius. Dessa siffror hör hemma på specifikationsbladet; den renhetssiffra som ibland åtföljer dem gör det inte, eftersom en blandning inte har någon renhet.
3. Gränserna som 21 CFR 184.1983 faktiskt sätter
Förordningen som bekräftar autolyserat jästextrakt som GRAS fastställer också numeriska gränser, och de flesta leverantörsspecifikationer återger bara en del av dem. Den fullständiga listan fungerar som en inköpschecklista, eftersom raderna som en specifikation utelämnar är rader som ingen testar.
| Parameter | Gräns under 21 CFR 184.1983 | Grund |
| Arsenik | Mindre än 0,4 ppm | Torrvikt |
| Kadmium | 0.13 ppm | Torrvikt |
| Leda | 0.2 ppm | Torrvikt |
| Merkurius | 0.05 ppm | Torrvikt |
| Selen | 0.09 ppm | Torrvikt |
| Zink | 10 ppm | Torrvikt |
| Antal aeroba tallrikar | Mindre än 10 000 organismer per gram | Färdig ingrediens, koncentrat eller torrt material |
| Jäst och mögel | Mindre än 10 per gram | Färdig ingrediens |
| Patogener | Negativt för Salmonella, E. coli, koagulaspositiva stafylokocker, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum eller någon annan erkänd mikrobiell patogen eller skadligt mikrobiellt toxin | Färdig ingrediens |
I förordningen anges arseniksiffran med orden "mindre än" och de återstående metallerna som kala tal; läs de blotta siffrorna som maxgränser, vilket är hur ett analyscertifikat rapporterar dem. Sex element, tre mikrobiologiska linjer, alla på torrviktsbasis utom livskraftiga räkningar.
En specifikation för autolyserat jästextrakt som endast visar arsenik och bly har täckt två av de sex namngivna elementen, och dessa två är de som varje leverantör citerar. Kadmium, kvicksilver, selen och zink är de fyra som går okontrollerade, och i synnerhet zink är den som rör sig när en jäsningssats är stressad. Be om sexan som ett block, på samma certifikat, före den första beställningen snarare än före den andra.
4. 5 procents tak och 0,5 till 2 procents arbetsintervall
För autolyserat jästextrakt finns det två olika siffror som en formulerare behöver, och att förväxla dem ger antingen ett överensstämmelseproblem eller en överdoserad produkt. Taket är lagligt och arbetsområdet är praktiskt, och gapet mellan dem är stort.
› Det lagliga taket är 5 procent av maten, fastställt av 21 CFR 184.1983(d) för användning som smakämne och adjuvans
› Den typiska dosen i färdiga livsmedel är 0,5 till 2 procent, uppger den europeiska producentorganisationen
› Materialet är en smakingrediens, inte ett bulknäringsämne, varför de två siffrorna sitter så långt ifrån varandra
› Tillverkarna noterar en specifik fördel i det sortimentet: det gör smaken av lågsaltade och vegetariska produkter mer attraktiva
› Omformulering med reducerat natrium är den applikation där den fördelen oftast är anledningen till köpet
En formel på 4 procent är inom lagen och utanför det normala intervallet, vilket vanligtvis betyder att smakbriefen skrevs runt ett svagare material. Det är värt att kontrollera innan specifikationen fixas snarare än efter provsatsen.
5. Fri glutaminsyra: Antalet som avgör etiketten
Innehållet av fri glutaminsyra är den enskilt mest följdriktiga raden för autolyserat jästextrakt, eftersom det avgör både vad förpackningen kan göra anspråk på och, i toppen av intervallet, om materialet överhuvudtaget får kallas jästextrakt. Det är också den rad som oftast saknas i ett certifikat.
För autolyserat jästextrakt är USA:s position entydig. FDA kräver att livsmedel som innehåller tillsatt MSG ska lista det i ingredienspanelen som "mononatriumglutamat", och det står att fritt glutamat och natrium förekommer tillsammans i ingredienser som hydrolyserat vegetabiliskt protein, autolyserad jäst, hydrolyserad jäst, jästextrakt, sojaextrakt och proteinisolat. De ingredienserna måste anges, men etiketten behöver inte säga att de innehåller glutamat.
Den operativa regeln följer av det: livsmedel med ingredienser som naturligt innehåller fritt glutamat, inklusive autolyserad jäst och jästextrakt, kan inte göra anspråk på "Ingen MSG" eller "Ingen tillsatt MSG" på förpackningen. FDA tillägger att MSG inte kan listas som "kryddor och smakämnen", och att andra glutamatsalter som monokaliumglutamat och monoammoniumglutamat måste deklareras specifikt.
För skala, sätter FDA genomsnittligt intag av glutamat för vuxna från matprotein till cirka 13 gram per dag, mot uppskattningsvis 0,55 gram per dag från tillsatt MSG.
Den övre delen av specifikationen har sin egen begränsning, och det är den delköpare sällan ser. Traditionella jästextrakt innehåller naturligt fri glutaminsyra i mellan 2 och 12 viktprocent, med en typisk koncentration på 4,8 procent, en siffra som bekräftas genom att analysera 48 prover av vanliga traditionella jästextrakt från medlemsföretag i ett externt laboratorium. Produkter med en glutaminsyrahalt över 12 procent behandlas av föreningen som inte representativa för traditionellt jästextrakt och bör enligt dess uppfattning inte märkas som jästextrakt; Dessa produkter bedöms från fall till fall med avseende på teknisk funktion och regulatorisk status.
Två konsekvenser följer för en köpfil. Begär den uppmätta siffran för fri glutaminsyra snarare än en smakbeskrivning. Och behandla 12-procentslinjen som en märkningströskel snarare än en kvalitetsrankning, eftersom ett högt glutamatmaterial kan vara rätt för en smakkort och fel för en förpackning som kallar det jästextrakt.
6. Hur autolyserat jästextrakt deklareras
För autolyserat jästextrakt beror deklarationsvägen på varför ingrediensen finns i formeln snarare än på vad den är, så samma köpta parti kan bära två olika namn. Tabellen nedan anger de två vägarna mot de två jurisdiktionerna.
| Funktion i den färdiga produkten | USA | Europeiska unionen |
| Tillsatt för att ge lukt eller smak | Listas i ingredienspanelen; etiketten behöver inte ange att ingrediensen naturligt innehåller glutamat | Faller inom (EG) nr 1334/2008 som ett arompreparat; kan deklareras som "naturlig arom" eller mer specifikt "jästextrakt" |
| Tillsatt som ingrediens | Listas i ingredienspanelen under dess vanliga namn | Deklareras enligt (EU) nr 1169/2011, där "jästextrakt" är ett allmänt accepterat sedvanligt namn |
| Pack har ett "Ingen MSG" stil påstående | Ej tillåtet där formeln innehåller jästextrakt eller autolyserad jäst | Styrs av allmänna livsmedelsinformation och påståenderegler; inte verifierad här, så bekräfta formuleringen med den behöriga myndigheten innan konstverk |
Kolumnen i USA återspeglar FDA:s vägledning om MSG, och den europeiska kolumnen återspeglar föreningens positionsdokument, som anger smaksättet enligt (EG) nr 1334/2008 och ingrediensvägen enligt (EU) nr 1169/2011. Anspråksraden är asymmetrisk med avsikt: USA:s begränsning är dokumenterad av byrån, medan den europeiska ståndpunkten inte är det, och en leverantörssida borde säga det snarare än att antyda symmetri.
Eftersom deklarationen följer funktion tillhör beslutet den färdiga produktens utvecklingsteam snarare än ingrediensleverantören, och det är värt att göra upp innan konstverksgodkännande snarare än efter. En leverantör kan berätta den uppmätta glutamatsiffran; bara varumärkesägaren kan bestämma vad förpackningen kallar ingrediensen.
7. Vad man ska fråga en bulkleverantör om
För autolyserat jästextrakt gör ett specifikationsblad och ett analyscertifikat olika jobb, och en köpare behöver båda plus tre ytterligare dokument som avgör om ett lanseringsdatum håller. Att be om setet en gång är billigare än att upptäcka luckorna i veckan innan en produktionskörning.
| Dokumentera | Vad den ska innehålla | Varför det håller upp en lansering |
| Specifikationsblad | Nedbrytningsväg, form, löslighet, pH för en 2% lösning, mikrobiologiska gränser, tungmetallpanel med sex element | Rutten och gränserna avgör vilken regulatorisk post materialet matchar |
| Analysintyg | Uppmätta värden för partiet som skickas, inte specifikationsmålen, plus fri glutaminsyra | Glutamatsiffran avgör vilka deklarationer som är öppna för varumärket |
| Allergendeklaration | Allergenlistan för destinationsmarknaden | Marknadsspecifik och kan inte härledas från en specifikation |
| Tekniskt datablad | Bearbetningsvägledning, löslighetsbeteende, termiska noteringar | Avgör om pulvret överlever processsteget |
| Regleringsfil för målmarknaden | Posten materialet säljs mot på den marknaden | Skillnaden mellan användning av livsmedel och smaksättning |
Certifiering är där ett citat oftast överdriver verkligheten, så formuleringen är viktigare än listan. Kosher-, halal-, glutenfria, icke-GMO- och vegansystem är tillgängliga för en beställning när de specificeras vid beställningstillfället; det är ett uttalande om vad som kan ordnas, inte ett uttalande om att varje certifikat hålls som standard, och en köpare bör bekräfta det exakta schemat och certifikatinnehavaren innan han förlitar sig på något av det i konstverk.
På kommersiella villkor är den publicerade minsta beställningskvantiteten 25 kg i en fibertrumma, prover på 100 till 500 g är tillgängliga för testning, ledtiden för kommersiella beställningar är vanligtvis 2 till 3 veckor efter bekräftelse, och OEM-förpackningar erbjuds på 1, 5, 10 och 25 kg med privat märkning på flera språk. Förvaring anges till 2 till 8 grader Celsius, skyddad från ljus och fukt, med 24 månaders hållbarhet i oöppnad behållare; pulvret är hygroskopiskt, så en öppnad trumma bör återförslutas omgående.
8. Vanliga frågor
F: Är autolyserat jästextrakt samma sak som MSG?
S: Nej, men den innehåller samma molekyl i en annan form. MSG är natriumsaltet av glutaminsyra, tillsatt som en renad ingrediens. Autolyserat jästextrakt innehåller fritt glutamat och natrium som förekommer tillsammans i materialet, vilket är anledningen till att USA:s märkningsregler behandlar det på samma sätt för påståendeändamål även om ingrediensen är annorlunda.
F: Kan ett livsmedel som innehåller autolyserat jästextrakt märkas "Ingen MSG"?
S: Nej. FDA anger att livsmedel med ingredienser som naturligt innehåller fritt glutamat, inklusive autolyserad jäst, hydrolyserad jäst, jästextrakt, hydrolyserat vegetabiliskt protein, sojaextrakt och proteinisolat, inte kan göra anspråk på "Ingen MSG" eller "Ingen MSG" på förpackningen. En formulerare som planerar det påståendet måste ändra påståendet eller ändra formeln.
F: Hur deklareras det i en ingredienslista i Europeiska unionen?
S: Det beror på funktion. Om det tillsätts för att ge lukt eller smak faller det under (EG) nr 1334/2008 som ett arompreparat och kan deklareras som "naturlig arom" eller mer specifikt som "jästextrakt". Om det används som ingrediens deklareras det under (EU) nr 1169/2011, där "jästextrakt" är ett vanligt namn.
F: Vilka Heavy Metal-gränser gäller i USA?
S: För autolyserat jästextrakt sätter 21 CFR 184.1983 sex gränser på torrviktsbasis: arsenik under 0,4 ppm, kadmium 0,13 ppm, bly 0,2 ppm, kvicksilver 0,05 ppm, selen 0,09 ppm och zink 10 ppm. Den sätter också mikrobiologiska gränser, inklusive ett aerobt tallriktal under 10 000 organismer per gram och jäst och mögel under 10 per gram.
F: Hur mycket autolyserat jästextrakt kan användas i mat?
S: För autolyserat jästextrakt är det lagliga taket i USA 5 procent av maten, fastställt av 21 CFR 184.1983(d) för användning som smakämne och adjuvans. Det praktiska intervallet är mycket lägre: den typiska dosen i färdiga livsmedel är 0,5 till 2 procent, och en del av anledningen till att använda den på dessa nivåer är att förbättra smaken av lågsaltade och vegetariska produkter.
F: Vad är skillnaden mellan autolyserat och hydrolyserat jästextrakt?
S: Autolyserat material bryts ner av jästens egna endogena enzymer, medan hydrolyserat material använder tillsatta enzymer. De färdiga kompositionerna beskrivs som i stort sett lika, med autolyserade versioner som vanligtvis bär en rikare peptidprofil. Specifikationsbladet ska alltid ange vilken rutt som användes, eftersom de två rutterna leder till olika regulatoriska poster.
F: Varför spelar den fria glutaminsyrafiguren så stor roll?
S: För att det avgör vad paketet får säga. Ett material inom det traditionella intervallet 2 till 12 procent kan säljas och deklareras som jästextrakt. En produkt över 12 procent behandlas som icke representativ för traditionellt jästextrakt och bör enligt föreningens uppfattning inte märkas som jästextrakt. Den uppmätta siffran hör hemma på certifikatet.
F: Vilka dokument ska medfölja den första leveransen?
S: För autolyserat jästextrakt, specifikationsbladet, ett analyscertifikat med uppmätta värden för partiet, en allergendeklaration, ett tekniskt datablad och målmarknadens regleringsfil. Be om hela uppsättningen före den första beställningen: allergendeklarationen är marknadsspecifik och går inte att sluta sig till, och glutamatsiffran på certifikatet är vad deklarationsbeslutet vilar på.
Leverantör
Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. tillhandahåller autolyserat jästextrakt som ett pulver framställt genom kontrollerad autolys av Saccharomyces cerevisiae, med nedbrytningsvägen, lösningens pH på 2 %, de mikrobiologiska gränserna och tungmetallpanelen med sex element i specifikationen, och den uppmätta siffran för fri glutaminsyra på certifikatet för varje parti.
Den publicerade specifikationen och OEM-förpackningsvillkoren finns påjästextraktpulverproduktsida. Köpare som monterar ett bredare salta eller näringsmässiga utbud kan börja frånkomplettera ingredienserurval och ett certifikat för aktuellt parti, en allergendeklaration och ett prov är tillgängliga viaförfrågningsformuläreller denkontaktsida.
Skicka ansökan, den avsedda deklarationen, målintervallet för fria glutaminsyra och destinationsmarknaden, och specifikationsbladet, det aktuella batchcertifikatet och fraktarrangemanget bekräftas mot dessa fyra indata. Där en gräns beror på destinationsmarknaden, styr den överenskomna specifikationen över denna sida, och analyscertifikatet styr över båda.
Granskad och uppdaterad av det tekniska teamet på Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd., som tillhandahåller autolyserat jästextrakt mot gränserna i 21 CFR 184.1983 och rapporterar den uppmätta siffran för fri glutaminsyra per batch snarare än en smakbeskrivning.
Källor
-
1. US Food and Drug Administration. 21 CFR 184.1983, Bakers yeastextrakt. Definition, sex gränsvärden för tungmetaller, innehåll av livskraftiga mikroorganismer, taket på 5 procent och smakämnesfunktionen.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983
-
2. US Food and Drug Administration. Frågor och svar om mononatriumglutamat (MSG), 19 november 2012. Den naturliga förekomsten av fritt glutamat och natrium, begränsningen "Ingen MSG", regeln för "kryddor och smakämnen" och siffrorna för 13 g och 0,55 g intag.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
-
3. EURaSYP. Position på status för jästextrakt, EWGL-20-06. Fri glutaminsyraintervall på 2 till 12 procent, den typiska siffran på 4,8 procent från 48 prover, märkningströskeln på 12 procent, dosintervallet på 0,5 till 2 procent och de två deklarationsvägarna.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf